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Como reconhecer um peixe fresco quando sua versão mais famosa é vendida sem
cabeça e curada?
Para começar, é bom esclarecer: bacalhau mesmo, o original, é o peixe Gadus morhua, da família dos gadídeos, que conta com mais de 200 espécies. Devido a alguns fatores, entre eles a escassez do “original” outros quatro primos – Gadus macrocephalus, Pollachius virens (Saithe), Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo)–hoje os tentam também o apetitoso substantivo.
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.
Usava-se chamar "Porto" apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.
Atualmente, o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.
Fontes:
http://www.bacalhau.com.br
O Estado de São Paulo - Caderno Paladar 22 de Março de 2007
Particulamnte eu não acho que vale tanto para fazer bacalhoada (desfiado), acho que esse deve ser consumido em postas.
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